パテ料理。

皆様、こんにちは。調理師フードライターの岡村一英です。 この冬は冬らしく寒い日が続いていますね 去年の夏頃に、この冬はレニーニョという 気象情報がありました、ぼくも寒くなりそうだな と思ってましたが、そうなりました。くれぐれも今流行っている新型コロナの、オミクロン株には気をつけなくては。 結果的に移ってしまった、では済まされないケースもありますから。 今回の「調理師フードライター岡村一英の料理コラム」のテーマは、パテ料理 です パテ、一言で言うと、ミンチ肉の蒸し焼き 料理ですね。 ヨーロッパでは、秋に猟銃、屠畜した鳥獣類を冬の保存食に仕込むことが伝統的に行われてきましたが、その技術は他の料理部門とは別に発展を遂げまして、独立した シャルキュトリーという分野を作り上げました。広い意味では豚肉加工品のハム、ソーセージなどとともに、パテ、テリーヌも このシャルキュトリーに含まれます。 パテの語源については、パートを必ず用いたところから、製菓の分野から派生したという説や、パートのようによく練り合わせて作ったファルスを指すなど、さまざまな 説が伝えられてきてます。現在ではこうしたパテの解釈も広がって、必ずしもファルスをパートで包んで焼いたものという元手はなく、パートの代わりにブタの背脂やキャベツ、ホウレン草の葉で包んだり、あるいはファルスだけで仕上げたものもパテと 呼んでいます。またテリーヌ、リエット、ガランティーヌなどもパテに含まれるという解釈も生まれてます。 古くからあるパテ料理も、時代の流れと共に、その技法、解釈、分類の仕方が少しずつ変化してきており、バラエティーに富んだものがいろいろと生まれてきています。 ここでは、かつてパテが全盛期だった頃の 基本的な作り方を紹介しながら、また今日 レストランで、魚料理や肉料理の一品としても広がりをもたせられるような料理のアレンジにもにも目を向けて行きたいですね