お惣菜煮物。

読者の皆様、こんにちは。調理師&料理研究家の岡村一英です。 6月も下旬に入り、もう初夏ですね。 夏場は暑くなりそうで、体調管理に要注意 ですね。 さて今月は和食を取り上げます。 お惣菜煮物ですね。 家庭の食卓にもよく登場する、肉じゃがや 豚パラ肉の角煮、サバの味噌煮。プロはどんなやり方で美味しく作るのでしょうか。 だし汁の使い方や下ごしらえ、味の決め方 など、家庭でもできるポイントをチェックしてみましょう。 鍋は、材料や調理法にあわせて選びます。 煮物で大切な事が鍋選び。大きすぎると煮るうちに材料が躍り、ぶつかり合って角が 崩れます。逆に小さいと、煮汁がまんべんなく行き渡らず、火の通りがムラになったり、煮汁の蒸発が早くなって焦げたりします。 肉じゃがのように、材料を足していくものは、全部の材料が入った量も考えて鍋を 選びます。 鍋の材質は好みですが、厚手の鍋は火の当たりが柔らかく、弱火で煮る煮物や、炒めてから煮る煮物に向いてます。 魚を煮るときは、底が広くて浅い鍋を使うと、煮汁が回りやすく、取り出すのも便利 魚の大きさによってはフライパンが向くこともあります。 酢や梅干しを加えて煮るときは、酸に強いステンレスやホーローの鍋を使います。 水加減を覚えましょう。 煮物のレシピには、「かぶるくらい」や 「ヒタヒタ」といった表現がよく出てきます。分量ではなく、鍋の中でのつかり具合 を表した言葉です。 料理それぞれに、美味しく作るためにふさわしい煮汁の分量があります。